تنبيه :: عزيزي اذا واجهتك مشكلة في تصفح الموقع , فاننا ننصحك بترقيه متصفحك الى احدث اصدار أو استخدام متصفح فايرفوكس المجاني .. بالضغط هنا .. ثم اضغط على مستطيل الاخضر (تحميل مجاني) .
 
 
النتائج 1 إلى 7 من 7
  1. #1
    عضو نشيط
    الحالة : الفتاك غير متواجد حالياً
    رقم العضوية : 818
    تاريخ التسجيل : 28-01-08
    الجنـس : ذكر
    المشاركات : 27
    التقييم : 10
    Array

    Red face موضوع عن صناعة الخل/ معلومات , بحث


    السلام عليكم




    شحالكم عسآآكم بخير؟؟


    اخواني وخواتي

    اذا ماعليكم بغيت ضروري موضوع عن صناعة الخل عيزت وانا ادور

    والسموحة منكم اتمنى ان تلبولي طلبية باسرع وقت...








  2. #2
    أم محمد
    :: عضوية VIP ::
    الصورة الرمزية رؤية
    الحالة : رؤية غير متواجد حالياً
    رقم العضوية : 7497
    تاريخ التسجيل : 10-03-08
    الدولة : بوركينا فاسو
    الوظيفة : بطاله بلا وظيفه
    الجنـس : انثـى
    المشاركات : 8,217
    التقييم : 2102
    Array
    MY SMS:

    لآ إله إلا أنتَ سبحـآنك, إنـي كُنت من الظآلمين ,..

    افتراضي رد: موضوع عن صناعة الخل/ معلومات , بحث


    صناعة المخللات
    المقدمة :

    تعتبر صناعة التخليل من أقدم الصناعات التى عرفها الإنسان حيث استعملها كوسيلة لحفظ الأغذية عن طريق إضافة ملح الطعام إليها على شكل محلول أو كملح جاف . وقد حفظ بها الخضروات المختلفة وبعض الفاكهة والسمك واللحوم . وتعتبر صناعة المخللات من الصناعات الريفية واسعة الإنتشار وقد بدأت كصناعة منزلية أو صناعة صغرى فى مصانع بدائية على نطاق صغير .

    ثم تحولت إلى صناعة كبيرة واسعة تقوم بها مصانع كبيرة لها إمكانيات ضخمة مما أدى إلى تطورها وإدخال الكثير من التحسينات التكنولوجية عليها وساعد على ذلك كثير من البحوث فى هذا المجال .

    مراحل التخليل

    تمر عملية التخليل بثلاث مراحل رئيسية هى :

    1- التمليح :
    وهو غمر المواد الخام المراد تخليلها فى محاليل ملحية أو إضافة الملح الجاف إليها ثم تترك مدة تختلف باختلاف المادة الخام وطريقة التمليح والمنتج المطلوب .

    2- التجهيز :
    وهو عبارة عن تقليل نسبة الملح فى المنتج إلى النسبة المطلوبة للإستهلاك يكون المنتج مستساغاً حسياً .

    3- الإعداد :
    وهو تهيئة المخللات المجهزة بالصورة الصالحة للتسويق .

    المواد الخام التى تدخل فى صناعة التخليل
    1- المواد الغذائية الخام :
    أهم الخامات المستعملة فى التخليل هى الخيار والزيتون والجزر واللفت والكرنب والبصل والليمون والفلفل الأخضر والقرنبيط ( الزهرة ) . كما تخلل المانجو فى الهند والسودان ، ويخلل الخوخ والتين والكمثرى فى أوربا .

    2- الماء:
    يجب أن يكون خالياً من المواد العضوية والقلويات وأملاح الكالسيوم والماغنسيوم والحديد ، كما أنه يجب أن يكون نقياً بكتريوجيا وخالياً من الكلور .

    3- ملح الطعام :
    يجب أن لا تزيد نسبة الشوائب به عن 1 % ، ويجب أن يكون خالياً من أملاح الكالسيوم والماغنسيوم والحديد ، وأن يكون مائلا للحموضة .

    4- التوابل :
    تستعمل حسب المادة الخام المراد تخليلها وذوق المستهلك .

    5- الخل :
    يجب أن يكون خالى من الشوائب وتركيزه 4 % .

    6- المواد الحافظة :
    تسمح بعض القوانين الغذائية بوجود ثانى أكسيد الكبريت بنسبة 100 جزء فى المليون ، أو البنزوات بتركيز 250 جزء فى المليون فى المخللات .

    7- البكتيريا المسئولة عن التخمير :
    توجد عادة الأنواع المسئولة عن التخمر فى صناعة التخليل ملوثة للخضر لذلك يستحسن عدم غسيل الخضر قبل التمليح . كما يمكن أن تستعمل بادئات تحتوى على البكتيريا المرغوبة فى التخمر .

    أوعية التخليل

    تستعمل فى المنازل أوعية صغيرة من الزجاج أو الفخار ، وأما فى المصانع فتستخدم براميل من الخشب أو تستخدم أوعية من معدن غير قابل للصدأ أو التآكل ولا يتفاعل مع المواد المستخدمة فى التمليح . ويجب أن يكون الخشب المستعمل فى صنع البراميل من الأنواع التى لا تعطى رائحة أو لون أو طعم للمخللات ، كما يجب أن تكون من الأنواع الجافة التى تتحمل الرطوبة والأحماض والملح ولا يجب تثبيت أجزاء البراميل بحديد يلامس محتوياته .

    ويوجد بكل برميل ثقب بحنفية قرب القاع لتفريغ السوائل منه وأخرى قرب الحافة يملأ منها البراميل بالمحاليل . ويجب أن توضع البراميل على قواعد ترفعها عن سطح الأرض . ويجب أن تكون الأوعية نظيفة وتغسل بعد كل عملية تخليل بمحلول الصودا الكاوية ثم بالماء ثم تشطف بالماء عدة مرات حتى تزول آثار القلوى والصابون تماماً .

    طرق التمليح



    1- التمليح الجاف :
    يصلح للخضر التى تحتوى على حموضة منخفضة . وفيه تجهز الخضر وتخلط بالملح الجاف بنسبة 6 % ويوضع فوق الخضر فى البرميل ثقل خشبى حتى تظل الخضر مغمورة فى المحلول الملحى المتكون .

    يقدر تركيز المحلول الملحى المتكون فى اليوم الثالث ثم يضبط إلى 10 % . ثم يرفع تركيزه أسبوعيا بمقدار 0.5 % حتى يصل إلى 12.5 % بعد خمسة أسابيع من بداية التخليل ، ثم يرفع بمقدار 1 % حتى يصل التركيز إلى 15 % .

    2- التمليح الرطب :
    وفيه تغمر الخضروات فى محلول ملحى تركيزه 12.5 % وتترك فيه لمدة خمسة أسابيع ثم يرفع التركيز إلى 15 % تدريجيا حتى نهاية فترة التخليل .


    تخليل الزيتون الأخضر

    تختار الثمار من الأصناف ذات النسيج الصلب ونسبة الزيت المنخفضة ويجب أن تقطف وهى خضراء ويجب أن تكون صلبه وليس بها جروح .

    ويتم عليها الخطوات التالية :

    1- إزالة المرارة :
    وذلك بغمرها فى محلول صودا كاوية تركيزه 1.5 – 2.0 % وتترك مدة حتى يصل القلوى إلى ثلثى سمك الثمرة دون الوصول إلى البذرة فترفع الثمار من القلوى وتنقع فى ماء عدة مرات حتى يتم التخلص من القلوى تماماً .

    2- التمليح :
    توضع الثمار فى محلول ملحى تركيزه 3 % لمدة ثلاثة أيام ، ثم يرفع تركيز الملح إلى 4 % ، وبعد ثلاثة أيام يرفع التركيز إلى 6 % ويترك فيه لمدة أسبوع ، ثم يرفع التركيز إلى 8 % ويترك الزيتون فيه لمدة أسبوعين ، ثم يرفع تركيز الملح إلى 10 % ويترك الثمار فيه حتى تمام التخليل .

    3- الفرز :
    يفرز الزيتون لاستبعاد الثمار الملونة بألوان مختلفة وكذلك الثمار المهرية .

    4- الإعداد :
    يعبأ الزيتون فى برطمانات زجاجية فى محلول ملحى تركيزه 7 % يحتوى على 0.5 % حمض لاكتيك أو خليك ، وتقفل البرطمانات بإحكام .

    5- البسترة :
    تتم على درجة 60 درجة مئوية لمدة نصف ساعة . وقد يستعاض عنها بملأ البرطمانات بالمحلول الملحى وهو ساخن ( 80 درجة مئوية ) ثم القفل بإحكام .

    تخليل الزيتون الأسود
    الأصناف التى تصلح للتمليح هى أصناف معروفة عالميا مثل مانزانيللو وميشن وسيفللانو وكالاماتا . والاختلاف الأساسى بين تخليل الزيتون الأخضر والزيتون الأسود هو عملية التهوية أثناء المعاملة بالقلوى لإزالة المرارة ، حيث فى تخليل الزيتون الأسود لابد من التهوية أثناء المعاملة بالقلوى لمدو 3 - 5 أيام وعملية التهوية هذه هى التى تؤدى إلى تغير اللون إلى الأسود عن طريق الأكسدة . ثم بعد ذلك يجرى التخليل كما فى الزيتون الأخضر .

    تخليل البنجر
    تختار جذور البنجر التى يكون قطرها حوالى 2 بوصة وتكون خالية من الشعيرات الجذرية والجروح والخدوش ويجب أن تكون كروية أو بيضاوية ولونها وفير .

    يضاف إلى الجذور الملح بنسبة 2 % من وزنها ثم يوضع عليها الماء ليغمرها ثم تطبخ حتى تصبح لينة . تقشر الجذور وتقطع إلى شرائح ثم تعبأ فى برطمانات زجاجية ويضاف إليها محلول الخل ( 5 % ) الساخن (80 درجة مئوية ) وقد يضاف سكر وخصوصا فى البنجر كبير السن ، كما قد يضاف نسبة من الملح زيادة عما استعمل أثناء الطهى وتقفل البرطمانات بإحكام .

    تخليل البصل
    يفضل البصل صغير الحجم كما يفضل تمليحه من غير تقشير . تغطى البصل فى أوعية التخليل بمحلول ملحى تركيزه حوالى 10 % يحتوى على 1 % حمض لاكتيك ، ثم بعد فترة يضاف محلول ملحى تركيزه حوالى 15 % ويحتوى على 1 % حمض لاكتيك . بعد تمام التخمير يزال جزء من الملوحة وذلك باستبدال المحلول الملحى بماء فى نفس آنية التخليل . ثم يقشر البصل ويعبأ فى برطمانات زجاجية .

    وهناك طريقة سريعة لتخليل البصل وفيها يوضع البصل المقشور لمدة 48 ساعة فى محلول مكون من 87 % ماء و 10 % ملح و 3 % حمض لاكتيك تركيزه 80 % . ثم تغسل الأبصال وتعبأ فى برطمانات وتغطى بمحلول مكون من 80 % ماء + 15 % خل ( 5 % ) + 3.75 % خل ( 80 % ) + 1.25 % حمض لاكتيك ( 80 % ) . ويجب إضافة المحلول للبصل فى البرطمانات وهو ساخن حتى لا نحتاج إلى عملية بسترة .

    تخليل الخيار

    تنقسم أنواع الخيار المخلل إلى ثلاث أنواع رئيسية :

    1- الخيار المتبل بالشبت :
    وفيه يخمر الخيار لمدة 3 – 6 أسابيع ويوضع أثناء التخليل 10 – 15 رطل شبت لكل برميل كما يضاف لتر واحد خل تركيزه 10 % . العمر التخزينى للناتج حوالى 12 شهر ونسبة الملح فيه مرتفعة ونسبة الحموضة منخفضة لذلك ينصح بوضع بعض النقض من زيت المستردة على سطح العبوات النهائية لمنع نمو الخمائر السطحية .

    2- الخيار المخلل الحمضى :
    يحدث فى هذا المنتج تخمر كامل ويعبأ فى خل تركيزه 5 % مع التوابل اللاذعة أو الحارة .

    3- الخيار المخلل الحلو :
    وهذا النوع من المخللات قد لا يناسب الذوق الشرقى ولكنه يلقى رواجا فى كثير من البلاد الغربية .





    تنويه ،،
    جمـيع ملفاتي في الأقسام الدراسيه مقفله بالباسوورد التالي
    uae7.com أوuae.ii5ii.com
    وكل باسوورد مدون في الموضوع نفسه تحت "باسوورد فك الضغط"
    فقط قم بنسخ الباس والصقه في الملف حين يطلب منك

    الملفات شغاله 100%:)



    اضغط على


    Stay at the bottom Even of you are high..!





    يـامن تباكا على تراب خيه{ عشر ايام وارتسم باسم الهيأه {هذا حال انسان بدنيا ميته {لا أثرت به صياح ولا رده { ولا شل غير صالح ببره

  3. #3
    عضو نشيط
    الحالة : الفتاك غير متواجد حالياً
    رقم العضوية : 818
    تاريخ التسجيل : 28-01-08
    الجنـس : ذكر
    المشاركات : 27
    التقييم : 10
    Array

    افتراضي رد: موضوع عن صناعة الخل/ معلومات , بحث


    مشكورة اختية ماتقصرين

    بميزان حسنااآآتج


    ^.^






  4. #4
    عضو مجتهد
    الصورة الرمزية بحر الشوق
    الحالة : بحر الشوق غير متواجد حالياً
    رقم العضوية : 14578
    تاريخ التسجيل : 16-04-08
    الدولة : داري ولا أرضى بدار سواها
    الوظيفة : طالبه ......
    الجنـس : انثـى
    المشاركات : 130
    التقييم : 16
    Array
    MY SMS:

    اللهم لكـ الحمد كما ينبغي لجلال وجهكـ وعظيم سلطانكـ

    افتراضي رد: موضوع عن صناعة الخل/ معلومات , بحث


    مشكـــــــــــــــورة والله كنت محتاجه في ميزان حسناتج






  5. #5
    عضو جديد
    الحالة : طالب ثنويه غير متواجد حالياً
    رقم العضوية : 23415
    تاريخ التسجيل : 24-10-08
    الجنـس : ذكـر
    المشاركات : 12
    التقييم : 10
    Array

    افتراضي رد: موضوع عن صناعة الخل/ معلومات , بحث


    يعطيش العافيه يا اخت

    ماقصرتي






  6. #6
    عضو مجتهد
    الصورة الرمزية شطورة
    الحالة : شطورة غير متواجد حالياً
    رقم العضوية : 21173
    تاريخ التسجيل : 05-10-08
    الوظيفة : طالبة
    الجنـس : انثـى
    المشاركات : 118
    التقييم : 10
    Array

    افتراضي رد: موضوع عن صناعة الخل/ معلومات , بحث


    يسلممممممممووووووووووووووووووووووووووووووو






  7. #7
    :: عضوية VIP ::
    الصورة الرمزية ..الغلاڪله..
    الحالة : ..الغلاڪله.. غير متواجد حالياً
    رقم العضوية : 34249
    تاريخ التسجيل : 16-03-09
    الدولة : ’ خيم‘ـآۈِيہّ ’ ۈ ليے آلَفخرَ ,!
    الوظيفة : طآلـپـہ . .!
    الجنـس : انثـى
    المشاركات : 12,239
    التقييم : 1880
    Array
    MY SMS:

    مَحدن يحآڪم حڪۈمه

    افتراضي رد: موضوع عن صناعة الخل/ معلومات , بحث


    مًرـٍأَحبَ ))ٍ
    مٍآقصرٍوآ آعضآءِ معهٍدنَ(ـٍأ) آلغاليـَ يزآهمْ آللهَ آلفَ خَيَر

    إَيْ طلًب نحنْ موؤجًوووـٍودينً وفَ) آلخٍدمةِْ

    آلغلـٍآكلـًه.,










    عائلتي بسم اللہ أرقيگم من گل أذى يمسگم ومن گل هم يقترب منگم ومن گل تعب يصيبگم


معلومات الموضوع

الأعضاء الذين يشاهدون هذا الموضوع

الذين يشاهدون الموضوع الآن: 1 (0 من الأعضاء و 1 زائر)

المواضيع المتشابهه

  1. مشروع صناعة الصابون + بوربوينت صناعة الصابون
    بواسطة إمارتيه حلوه في المنتدى مادة الكيمياء
    مشاركات: 5
    آخر مشاركة: 12-10-15, 04:14 PM
  2. موضوع / معلومات عن خلافة أبى العباس السفاح
    بواسطة رؤية في المنتدى التاريخ
    مشاركات: 10
    آخر مشاركة: 11-11-12, 11:12 PM
  3. موضوع , بحث , معلومات , نبذه عن الفياضانات
    بواسطة رؤية في المنتدى الجغرافيا Geography
    مشاركات: 2
    آخر مشاركة: 09-11-06, 10:43 AM
  4. موضوع , معلومات عن العمليات الاجتماعية
    بواسطة خلوقة في المنتدى مادة الاجتماع Sociology
    مشاركات: 6
    آخر مشاركة: 09-08-12, 06:03 PM
  5. موضوع , معلومات , تقرير عن الشعر الحديث
    بواسطة reyashi في المنتدى اللغة العربية
    مشاركات: 4
    آخر مشاركة: 09-03-28, 05:02 PM

المفضلات

المفضلات

ضوابط المشاركة

  • لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
  • لا تستطيع الرد على المواضيع
  • لا تستطيع إرفاق ملفات
  • لا تستطيع تعديل مشاركاتك
  •