تنبيه :: عزيزي اذا واجهتك مشكلة في تصفح الموقع , فاننا ننصحك بترقيه متصفحك الى احدث اصدار أو استخدام متصفح فايرفوكس المجاني .. بالضغط هنا .. ثم اضغط على مستطيل الاخضر (تحميل مجاني) .
 
 
النتائج 1 إلى 7 من 7
  1. #1
    مراقبة عامة
    الصورة الرمزية هالوجينةحالمة
    الحالة : هالوجينةحالمة غير متواجد حالياً
    رقم العضوية : 59960
    تاريخ التسجيل : 20-07-10
    الدولة : مملكتي
    الوظيفة : العيش في المجموعة السابعة
    الجنـس : انثـى
    المشاركات : 5,654
    التقييم : 1526
    Array
    MY SMS:

    أستودعك الله أخي

    افتراضي تفاعلات الطبخ !!




    التفاعلات الكيميائية ليست وليدة العصر الصناعي كما يظنّ البعض، بل هي قديمة قدم المادة ذاتها. فمنذ عصور ما قبل التاريخ والإنسان يتعامل مع هذه التغيّرات التي تطرأ على المادة بقصدٍ أو دون قصد، عند إعداد طعامه، وصنع دوائه، وبناء مسكنه، وغسيل ملابسه، وغيرها. ومن التغيرات الكيميائية التي باشرها الإنسان - وما زال -
    التفاعلات الكيميائية المصاحبة لعملية الطبخ وإنضاج الطعام.

    في عملية الطهي يطرأ على المواد الغذائية العديد من التغيرّات الكيميائية في تركيب الجزيئات المسئولة عن اللون والرائحة والنكهة نتيجة التغيرات العالية في درجات الحرارة. ومن أشهر هذه التفاعلات تفاعل ميلارد Maillard المسبّب الأساس لظهور اللون البنّي الذي يشير إلى نضج اللحوم والخبز عند إعدادها، وهو تفاعل يتم بين جزيئات الأحماض الأمينية الناتجة من تحلّل البروتينات والسكريات المختزلة.



    في هذا التفاعل يتم تفاعل مجموعة الكاربونيل في السكريات مع مجموعة الأمين في الأحماض الأمينية لينتج المئات من المركبات ذات النكهات المختلفة، وهذه المركبات بدورها تتكسّر لينتج المزيد من المركبات ذات النكهات الجديدة، وهلم جرا، وكلّ نوع من الطعام يتألّف من مجموعات مميّزة لها من مركبات النكهة التي تتشكل من عمليات التكسير بفعل الحرارة والوسط القلوي أو الحمضي الذي تتمّ فيه.







    يُعد لويس كاميل ميلارد Louis-Camille Maillard وهو كيميائي فرنسي - من أوائل الكيميائيين الذين اهتموا بكيمياء الطبخ حيث أجرى دراساته في التفاعل بين الأحماض الأمينية والسكريات، وتُعد إنجازاته في هذا المجال من إسهاماته الكبرى والتي أهّلته للحصول على جائزة الأكاديمية الفرنسية للطبّ في عام 1914.
    لكيميائي الفرنسي ميلارد يعمل في مختبره في كلية الطب في الجزائر العاصمة (الجزائر) عام 1920





    ومن الأمثلة الواضحة للتفاعلات الكيميائية المصاحبة للطهي عملية إنتاج الكارميل caramelization وهي عملية شبيهة بتفاعل ميلارد ولكن هنا لا يتم تفاعل السكر مع الأحماض الأمينية بل تحدث عمليات انحلال حراري للسكر حيث ينحلّ سكر السكروز ( سكر القصب ) إلى الجلوكوز والفركتوز ومن ثمّ تحدث عمليات فقدان للماء من هذه السكريات الأحادية لتتكوّن مبلمرات من السكريات اللامائية ( الانهيدريد ) وهي التي تنتج اللون البني والرائحة المميزة للكارميل.



    تجربة تفاعل ميلارد: ( التجربة يمكن إجراؤها في التعليم الثانوي وبالذات في درس التغيرات الكيميائية )

    ماذا نحتاج؟
    • محلول الذرة النقي
    • الأحماض الأمينية (متوفرة في محلات الأغذية الصحية)
    • مقلاة بيض
    • ملعقة صغيرة
    • قفازات الفرن الساخن.

    ماذا نفعل؟
    1. وضع ملعقة صغيرة من محلول الذرة في المقلاة.
    2. إضافة مسحوق الأحماض الأمينية على محلول الذرة في المقلاة.
    3. تسخين الخليط.




    4. تحريك المقلاة حتّى يذوب مسحوق الأحماض الأمينية في محلول الذرة.


    ماذا نلاحظ؟
    1- ما الرائحة المميّزة التي ستظهر لك أثناء عملية التسخين؟
    2- ما هو لون الخليط الناتج؟
    3- كيف تفسّر مشاهداتك وفق ما تعلّمته عن تفاعل ميلارد؟

    المرجع: مجموعة من المواقع الالكترونية الأجنبية، ويمكنكم التوسّع في الموضوع من خلال البحث في الشبكة باستخدام المصطلحات التالية:
    Pyrolysis
    Caramelisation
    Maillard reactions

    م
    نفع الله به









    "لا إله إلا الله وحده لا شريك له ، له الملك وله الحمد ، يحيي ويميت وهو على كل شئ قدير "
    اللهم اجعل قبره روضة من رياض الجنة


  2. #2
    :: عضوية VIP ::
    الصورة الرمزية الطيبة
    الحالة : الطيبة غير متواجد حالياً
    رقم العضوية : 60957
    تاريخ التسجيل : 16-09-10
    الدولة : » دآر زاْيــد ؛ دٱري ۉمربٱيَ ™
    الوظيفة : في ذآ اڵزمن ڵابد تعرف حقيقـہ ڵآصرت طيـّـٻ ڵازم تروح فيها
    الجنـس : انثـى
    المشاركات : 16,827
    التقييم : 3163
    Array
    MY SMS:

    تَرَى الْرَّفِيْق أَحْيَان وَأَحْيَان وَأَحْيَان أَقْرَب لِقَلْب الْشَّخْص مِن وَالِدِينِه

    افتراضي رد: تفاعلات الطبخ !!


    السسلام عليكم
    مششكورة هالوجينه ع المعلومات الحلوة
    تسسلم يمناج ..
    شكرا لج






    ذكريـاتي .. ثلاث ارباعها .. ( إنت )

    وربعها ،، اللي بقى للناس خليته


    كانوا و زالوا ،، و كنت [ ولا زلت ] !!

    كل حلمٍ من اعماقي . . (تمنيته




  3. #3
    مراقبة عامة
    الصورة الرمزية هالوجينةحالمة
    الحالة : هالوجينةحالمة غير متواجد حالياً
    رقم العضوية : 59960
    تاريخ التسجيل : 20-07-10
    الدولة : مملكتي
    الوظيفة : العيش في المجموعة السابعة
    الجنـس : انثـى
    المشاركات : 5,654
    التقييم : 1526
    Array
    MY SMS:

    أستودعك الله أخي

    افتراضي رد: تفاعلات الطبخ !!


    وعليكِ السلام
    نورتي شكرا جزيلا





    "لا إله إلا الله وحده لا شريك له ، له الملك وله الحمد ، يحيي ويميت وهو على كل شئ قدير "
    اللهم اجعل قبره روضة من رياض الجنة


  4. #4
    كــآســر آلهــم
    الصورة الرمزية amir257
    الحالة : amir257 غير متواجد حالياً
    رقم العضوية : 101
    تاريخ التسجيل : 11-01-08
    الدولة : امآرآتي و آفتخر .
    الجنـس : ذكـر
    المشاركات : 9,767
    التقييم : 1974
    Array
    MY SMS:

    كل إنسان معطاء .. هو إنسان محب

    افتراضي رد: تفاعلات الطبخ !!


    جزاك الله خيرا







  5. #5
    عضو نشيط
    الصورة الرمزية سڷطۅڽ پݛې
    الحالة : سڷطۅڽ پݛې غير متواجد حالياً
    رقم العضوية : 82669
    تاريخ التسجيل : 22-09-11
    الدولة : ٻۅڟڀے
    الوظيفة : طاڷپ پحپۿا
    الجنـس : ذكـر
    المشاركات : 57
    التقييم : 102
    Array
    MY SMS:

    ټطڷڀ اڷڼسۑاڽ ݦڼے ۅ اڷسݦاح اعٿڎاݛڪ ڷڷاسڦ ݦاېڼڨعڪ

    افتراضي رد: تفاعلات الطبخ !!


    يزاااج الله خير حبوبة






  6. #6
    مشرفة التربية الاسلامية
    الصف 9
    الصورة الرمزية دلوعه اماراتيه
    الحالة : دلوعه اماراتيه غير متواجد حالياً
    رقم العضوية : 82507
    تاريخ التسجيل : 20-09-11
    الدولة : اماراتيه و افتخر
    الوظيفة : طالبة مدرسية
    الجنـس : انثـى
    المشاركات : 268
    التقييم : 69
    Array
    MY SMS:

    اللهم صل و سلم على سيدنا محمد

    افتراضي رد: تفاعلات الطبخ !!


    جزاااااااااااااااش الله حبيبتي






  7. #7
    مراقبة عامة
    الصورة الرمزية هالوجينةحالمة
    الحالة : هالوجينةحالمة غير متواجد حالياً
    رقم العضوية : 59960
    تاريخ التسجيل : 20-07-10
    الدولة : مملكتي
    الوظيفة : العيش في المجموعة السابعة
    الجنـس : انثـى
    المشاركات : 5,654
    التقييم : 1526
    Array
    MY SMS:

    أستودعك الله أخي

    افتراضي رد: تفاعلات الطبخ !!


    أجزل الله العطايا لكل العابرين





    "لا إله إلا الله وحده لا شريك له ، له الملك وله الحمد ، يحيي ويميت وهو على كل شئ قدير "
    اللهم اجعل قبره روضة من رياض الجنة


معلومات الموضوع

الأعضاء الذين يشاهدون هذا الموضوع

الذين يشاهدون الموضوع الآن: 1 (0 من الأعضاء و 1 زائر)

المواضيع المتشابهه

  1. فلاش عن تفاعلات الإضافة في المبلمرات !!
    بواسطة هالوجينةحالمة في المنتدى مادة الكيمياء
    مشاركات: 6
    آخر مشاركة: 12-10-15, 04:14 PM
  2. قصة ظريفة عن تفاعلات الهالوجينات .
    بواسطة هالوجينةحالمة في المنتدى مادة الكيمياء chemistry
    مشاركات: 6
    آخر مشاركة: 12-01-02, 04:24 PM
  3. مخططات عن تفاعلات العضوية !!
    بواسطة هالوجينةحالمة في المنتدى مادة الكيمياء chemistry
    مشاركات: 5
    آخر مشاركة: 11-11-10, 03:18 PM
  4. درس تفاعلات الأكسدة و الاختزال
    بواسطة إمارتيه حلوه في المنتدى مادة الكيمياء chemistry
    مشاركات: 3
    آخر مشاركة: 11-04-26, 09:21 PM
  5. تفاعلات منزلية مشروع كيميائي (تفاعلات أكسدة واخترال )!!
    بواسطة هالوجينةحالمة في المنتدى مادة الكيمياء chemistry
    مشاركات: 4
    آخر مشاركة: 11-01-21, 11:31 PM

المفضلات

المفضلات

ضوابط المشاركة

  • لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
  • لا تستطيع الرد على المواضيع
  • لا تستطيع إرفاق ملفات
  • لا تستطيع تعديل مشاركاتك
  •